说起卤肉，的确是一种颇能诱人胃口的美食。仅仅，卤肉最适合凉着吃，关于卤肉来说，越凉，它的香味就越醇正。由于，卤肉要的是卤味，而卤味的香是一种冷香，它是当之无愧的冷香之食，不张扬，不高调。可是，只需把一块卤肉放进嘴里细细咀嚼，就会发现越嚼越香。所以，卤肉的香是入骨的、深沉的。

　　好的卤肉需求有好的卤汁，香港女作家李碧华说，好的卤汁有一种“漆黑到了止境的光辉灿烂”。其实，黑到极处便是浓到极处，好的卤汁的确能让卤肉充满出入骨的香味。

　　真实喜欢吃卤肉的美食家往往会喜欢自己着手做卤肉的汤汁，也便是卤汁。自己着手制造卤汁颇费时刻，要选上等的桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、罗汉果、甘草、姜，以及老抽、冰糖、大蒜、五花肉和高粱酒。其间，四川产的川椒滋味稠密，浸透力强，是花椒中的上品，是做卤汁必备的调料。

　　只需有了好的卤汁，每次把要卤的肉归置好了，用卤汁一煮就成了。卤汁用往后要收起来，留到下次再用。卤汁用的时刻越长，其香味就越浓，美味就越醇，这和陈酿老酒差不多。

　　卤肉的品种许多，鸡、鹅、鸭、猪、牛、羊和内脏以及猪头、猪肚、猪蹄、猪肠、猪肝、鹅肝、鹅头、鹅掌、鹅翅、鸡爪等，都能做成卤肉。用鲜肉制造卤肉时，要先在沸水里快速焯一下，然后用冷水冲净血沫和异味。把八角和花椒放到油锅里炒。这时，火候是要害，火不能大，不然易烧糊八角和花椒；火若是太小，香味又出不来，炒出来的花椒只麻不香。炒花椒时要看色泽，当花椒由紫红色变为紫褐色，香味就开释开来了，要立刻起锅。接着，把炒过的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、罗汉果、甘草放入锅里加水煮沸，然后再用文火煮一瞬间，参加姜、老抽、冰糖、大蒜、五花肉、高粱酒，煮沸后把要卤的肉放进去。等卤汁再煮开后，改成文火，依据肉质的新鲜状况来操控时刻。

　　锅里的肉卤熟后，把肉捞起，晾一下，卤肉凉了之后，切成厚片，上桌。再淋一些卤汁，登时，香味充满，令人想大快朵颐。