快过年了，家家户户忙着准备年夜饭。这顿全家团圆饭，既有老人，又有小孩，而卤鸡爪、猪耳朵、卤蹄髈、 猪头肉、卤牛肉等卤味菜品容易咀嚼，香气浓郁，既是美酒的绝佳搭档，又为年夜饭增色不少，而且卤菜长久耐存，所以成为年夜饭上必不可少的菜式，某些特定的程度上代表着“中国的味道”。

　　过去，人们不厌其烦地购料自卤。如今社会生活节奏加快，购买现成的卤制品，就成为众多家庭的现实选择。由此，卤味企业近年来发展迅猛。

　　天眼查多个方面数据显示，我国现有近12万家营业范围包含“卤味”的相关企业。其中，成立1-5年的卤味公司数占比达27.9%，5-10年的为18.9%。不过，绝大多数卤味企业规模较小，注册资本在100万以内的达9成以上。很容易让人想到：这一些企业虽然挂了公司的名头，但是否跟过去的卤菜作坊差不多呢？但是，如果看注册资本超百万的卤味企业达1万多家这个庞大的基数，会发现事实并不简单。

　　在国内卤味市场，周黑鸭、绝味食品、煌上煌并称“三巨头”。他们之间的竞争大多分布在在品质、品牌、服务体系、客户粘性等方面。实际上，卤味赛道的火热，也吸引了不少投资人的目光。据天眼查数据不完全统计，自有融资记录以来，已有14余起卤味相关企业融资事件，融资总额接近2.36亿人民币。

　　极目新闻记者梳理发现，2021年初，主打长沙风味的热卤品牌“盛香亭”完成两轮亿元融资，由腾讯领投、绝味资本追投；当年4月，卤味火锅外卖品牌“京派鲜卤”完成百万元级天使轮融资，百年卤味品牌“五香居”完成1500万元人民币融资。此后，风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”于去年5月宣布完成1亿元的B轮融资；去年7月，卤味零食品牌王小卤获祥峰投资领投的B轮融资；同期，热卤轻餐品牌热卤食光由红杉资本独家出手完成天使轮融资；9月份，卤味连锁品牌“舞爪食品”获星陀资本独家数千万A轮融资。卤味市场新的赛道正在形成。

　　武汉大学经济管理学院教授汪涛认为，卤味行业较为分散，集中度不高，“三巨头”加起来的市场占有量也不到20%，但总体市场规模庞大，且一直迅速增加，说明我们国家食品制造业技术的快速成熟，推动了标准化生产和品牌连锁化经营。而且卤味市场目前仍未饱和，加之传统卤味难以满足年轻人需求，新品牌仍然有破局机会，所以能吸引到投资。

　　在年轻人眼里，卤味不只是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等传统品牌，新式热卤也有一席之地。卤味市场不断涌现出诸如王小卤、卤味觉醒等新品牌，连三只松鼠、百草味等零食巨头也纷纷进军卤味零食。

　　为满足年轻消费者多元化需求，传统卤味品牌在口味和品类上创新。如周黑鸭季推出黑胡椒和藤椒等小众口味，并打造虾球，及去骨鸭掌、虎皮凤爪等创新品类。2020年起，周黑鸭还借助线上平台直播带货，尝试与偶像代言人合作，吸引年轻消费群体。

　　一些新品牌则以创新玩法吸引年轻群体。如主打潮汕卤味的“物只卤鹅”，主打卤排骨的四川“廖排骨”等，都有一批拥趸。

　　许多新兴卤味品牌考虑到年轻人正餐需求，把卤肉、卤豆腐、卤鸡蛋等浇头相互搭配，加上米面粉，成为了年轻人的午餐和晚餐，形成了新的热卤这个细分市场，以创新吃法在年轻人中掀起热潮。2016年，盛香亭改老卤为现卤，瞄准年轻客群，主打“现场卤制，新鲜出炉”口号，还把店开到了商场里，顺应了年轻花了钱的人正餐的需求。“有时候逛街逛饿了，吃碗面觉得单调，吃顿大餐又觉得没必要，热卤就成了首选。”许多年轻人表示。

　　天眼查资料显示，从地域分布来看，上海卤味相关公司数超过5.4万家，占全国卤味公司数的近一半，这点非常令人意外，毕竟沪上本帮菜的特色并不是卤味。其次是福建、浙江、山东、湖南、广东等省，他们的卤味相关企业也都超过5000家。

　　上海之所以能成为卤味企业集中地，专家分析跟卤菜的技术进步和消费市场都有关。卤味市场最初以菜市场摊位、档口或者街边小店的为主，解决了人们不方便自己在家卤制食品的痛点。但限品种单一，也没有统一的健康卫生标准。

　　随着食品标准化生产，个体经营小作坊式的卤味店开始向着品牌连锁经营转变，并形成了品牌化。而电子商务平台及物流发展，则让卤味也走进了线上渠道。而卤味食品的市场定位也不断分化，目前，休闲化至今仍是卤味市场的主流，但正餐化也逐渐被更多人接受。

　　但是，因为口味差异，卤味存在天然的地区壁垒，德州扒鸡、道口烧鸡这类古老品牌本身就直接带着地方烙印，煌上煌更符合江西人口味，紫燕百味鸡源起于四川，相互打入对方市场都很难。上海则买全国、卖全国，几乎不受地域因素影响，所以集纳了全国几乎半数的卤味企业，他们的产品也能很便捷地流向各地。

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