卤菜卤肉是我们都十分喜爱的一种食物，一年四季都是畅销品。那怎么样才可以做好一锅卤菜呢，必须要格外注意的几个维度都有哪些，可能是很多人比较头疼的问题，今天我们就来学习一下三个细节问题。

　　10斤清水里加上100克姜丝，160克葱,10克花椒粒100克料酒，再来50克盐均匀搅拌，再把需要卤的肉：猪耳朵，鸡爪子，鸡胗，鸡腿，改刀的猪蹄放进来。大件的食材我们都有必要进行改刀处理，将这些食材浸泡三个小时充分浸泡，我们加入盐的效果更好。

　　卤肉颜泽红亮或者色泽金亮都可以激发起人们的购买欲望，急于想要品尝一口。

　　上色主要方式是炒糖色，很多人害怕炒不好糖色，其实制作起来还是很简单，用料只需要冰糖和水就可以了，虽然用料很简单，方法可不一般。炒糖色如果怕炸锅，油可不敢太多，锅中放薄薄的一层油就可以，起到不粘锅的效果就可以了，冰糖直接倒锅里，如果大家不想把糖色炒的苦了，火不要开的太大。火苗保持在和冰糖平行的状态进行翻炒，不停的搅拌，火开得太大，锅边温度太高，锅边的糖就糊了，那样就会苦了。搅拌一会糖就融化了，这时候把火关掉，靠着锅的余温和糖水的温度自己焦化，仔仔细细地观察泡沫，从一锅底的量变成大半锅，小泡沫变大泡沫，大泡沫破裂了，这时候就开始加水，慢慢的往里边倒，糖和水的比例是2:1.5，再烧开后糖色就炒好了。

　　做卤菜的时候用到糖色上色，还会用到红曲米，红曲米是一种天然的上色剂，不含有工艺色素问题的，大家都可以再一次进行选择它来作为上色物，还有黄栀子等都是上好的天然上色物，但是很多朋友都不会用，有的人直接把它放进去水里，泡出来颜色后加入到卤汤里，这样的解决方法不可取，也有的人用料包装起来扔进去卤汤锅里，这个做法也不行。红曲米里有淀粉，这两种方法都会使卤汤变糊变坏。正确的做法是在5斤清水加入30克红曲米，再把浸泡好的食材加进去，开火慢慢煮，烧开后肉也上色了，再小火煮5分钟。这样颜色上的更彻底，再用清水冲洗干净。

　　我们很多文章里都有介绍过卤肉为何入不了味的问题。怎么样做能让我们做的食材入味呢？下边介绍了卤油的作用和卤制时间控制的两个细节。

　　第一锅卤水中的卤油有很大的作用，但是第二锅以后我们就不需要再加入卤油了。卤油是由卤料蔬菜和香料炸制做成的。卤油的料头有香菜、小葱、生姜片、胡萝卜、大蒜、香菜。卤油中的蔬菜料比例：香菜7.5克，小香葱20克，红萝卜15克，姜片15克，大蒜5克。卤油中的香料比例我放在最后。做卤油用一种油可不行。得用大豆油100克猪油100克鸡油50克配合着来熬。

　　油融化后放入料头，用小火慢慢炸，才能激发香味，还有去腥的效果。料头这些蔬菜炸软后就可以把泡湿的香料放进去了，小火炸到颜色干黄立马捞出，卤油就做好了。

　　科普一下为什么卤制的时候肉为何需要分次下锅，猪耳朵卤制时间是35分钟，鸡腿和鸡胗是25分钟，鸡爪子需要5分钟，还有我们大家常常卤的鸭类的食材也是有卤制时间的，卤鸭脖的时间是40分钟，鸭掌和鸭翅都是卤制15分钟，鸭锁骨卤20分钟，鸭肠卤制10秒，鸭头是25分钟，鸭类的食材都需要焖35分钟，而卤鸭肠不需要焖，在卤制的时候把握好时间差依次入锅，就可以同时出锅。

　　但是我们也需要看猪鸭的生长年限来决定，自己思考着来制作卤肉。学习卤菜卤肉时，师傅领进门修行靠自己，我们给到的任何方法都要通过你自己的真实的情况去做出改变和变通。

　　卤肉没什么难度的，但要注意的小细节还是很多，今天我们讲了这三大知识点，看完这篇文章你们都学习到了吗？

　　小编有着丰富的香料知识，跟着小编每天学习一点新知识，让我们日常生活和餐饮工作上对香料的运用和搭配更游刃有余，看到这个地方的朋友点个关注吧。