从1951年起，父亲一直在我国食品公司无锡分公司任业务科科员，阅历和见证了方案经济的前史时代。方案经济时代，无锡市一切菜场的肉墩头以及市里各熟肉店都是归食品公司领导和办理的，为了便利作业，公司配给我父亲一辆公车，是一辆28吋的自行车，车上印有“中食”两个字。

　　1960年至1962年，全国处于大饥馑的时代，粮油糖和各种副食品都非常紧缺，咱们都习惯地把这三年叫作“三年自然灾害时期”或许“困难时期”。

　　在困难时期，粮、油、糖、肉、鱼丶豆制品等都是凭票供给的，蔬菜、煤球等则按方案划卡供给。

　　困难时期，公司派我父亲到三凤桥慎余肉庄去今世主任，为何会派他去呢？我也不清楚，父亲也未对我说，我估量是公司以为我父亲忠厚诚笃，能一马当先，清正廉洁。

　　父亲在三凤桥慎余肉庄今世主任的三年中，近水楼台先得月，家里的肉票悉数是买熟肉吃的。身为主任的他，严于律己，一点点不占一点廉价，凭票买的熟肉是绝不多一两一钱的，无非占光的是卤汁多一些，并且是未撇去浮油的卤汁。

　　三凤桥慎余肉庄的酱排骨是无锡闻名土特产，不只享誉全国，并且还享誉海内外。可在那困难时期，酱排骨却不受人待见，谁乐意用宝贵的肉票去买些骨头呢？何况那时人们遍及短少的是油水，喜欢吃肥肉，因而喜爱的是慎余肉庄的酱肉，那酱肉都以五花肉烧成，肉块饱满不塌，肉皮软糯富含胶质，肥肉肥而不腻，瘦肉绵嫩不塞牙，卤汁咸淡适中略带甜味，特别是肉香中混合着醒脾开胃的香料香，使人闻着也觉得神清气爽，食欲大开。所以其时慎余肉庄出售的熟肉是以酱肉为主的，酱排骨烧的很少。

　　我曾猎奇地向父亲打听，为什么家里烧制的红烧肉与熟肉店的酱肉比较口感大不相同，家里烧的瘦肉都是老乎乎干乎乎的，吃着塞牙。父亲说这是因为烧法不相同。家里烧红烧肉，肉块是切成小块的，在锅里是半干半湿状况下承受火力的，瘦肉里的组织液跑出来了，其状况有些类似于“吊鸡露”，吊过鸡露的鸡肉很“柴”，所以红烧肉的瘦肉也干乎乎“柴”了。

　　我问父亲，熟肉店是怎样烧制酱肉的？他说熟肉店是将斤把重的整块猪肉浸没在稀释的酱油里烧的，烧制时，称好肉的分量，放入锅内，然后按份额参加酱油、并按份额参加清水，使肉在锅中浸没，开锅烧出肉沫后撇去肉沬，然后按份额参加糖、料酒、姜、香料等调味品，锅上复一层笼屉，然后再盖上锅盖，锅与笼，笼与锅盖之间的缝隙用手指般粗的面粉条嵌密实，然后慢火烧制一段时刻，这些工艺都是程式化的，不会今日咸了，明日淡了，也不会今日烧的烂，明日烧的硬。烧制完毕后，稍冷却，捞出肉块，再将锅内汁水高温浓缩并撇去浮油，这便是卤汁，顾客购买时营业员将肉块切成骨牌巨细便于进口的小块肉，然后淋上卤汁。

　　父亲告诉我，食品公司有规则的，凡供给熟肉店100斤生肉，有必要收回上交4斤浮油，食品公司是将这些浮油再按方案供给给各饭馆的。

　　无锡市在方案经济时代共有四家闻名的熟肉店，他们别离是三凤桥的慎余肉庄（文革中改名三风桥肉庄），通运路的陆稿荐肉庄，莲蓉桥邻近的老三珍肉庄，跨塘桥邻近的王裕兴肉庄。其他散布在市内遍地的小熟肉店都是这四家肉庄的门市部，不具备烧制条件，一般每家小熟肉店的编制是两个营业员，其货源都来是上述四家肉庄。

　　因为我父亲与各肉庄都了解，为咱们尝新鲜，因而用肉票从四家肉庄轮番买给咱们品味。这四家肉庄因他们烧制的传统配方是不同的，虽皆色香味齐全，但口味是略有不同的，各有特色，慎余肉庄的酱肉鲜一些，陆稿荐的香一些，王裕兴的偏咸些，老三珍的偏甜些。其间老三珍是加红曲米烧的，其称号应该叫腐乳肉。人体的生理反应是身体缺啥就喜欢吃啥，因为其时身体遍及缺糖，因而咱们相对更喜欢吃老三珍的甜腐乳肉。

　　尽管60多年过去了，那困难时期吃酱肉的情形，浮光掠影，每次父亲买回酱肉了，咱们都会急迫地问，这是哪一家的？当父亲翻开盛酱肉的杯盖时，那诱人的肉香扑鼻而来，是哪一家肉庄的酱肉咱们往往能猜出几分。

　　父亲是1992年5月4日逝世的，脱离咱们已30多个年初了，但父亲的音容笑貌常浮现在眼前，似乎父亲就在身边。慈祥的父亲为咱们能享口福，他不辞辛劳别离轮番去各家肉庄买酱肉咱们品味，使咱们在物资短少的困难时期也能吃的有滋有味。

　　有人或许会问了，你父亲困难时期在熟肉店当主任，一些占光之处也没有的吗？仍是有一些的，除了上面说的能够多盛些没有撇去浮油的卤汁外，他们店中员工还能轮番买到那围笼的面条，1角8分1斤，不收粮票，每个月能买到一、二次或二、三次，那个面条吃起来有干劲，因为肉汤汁水的熏蒸，有淡淡的咸甘旨和肉香味，在那困难时期几乎便是甘旨了。

　　退休后，因为自己年纪大了，对吃也考究了，为避免“三高”，尽量少吃胖肉多吃瘦肉，但要吃瘦肉很犯难，吃五花肉吧，往往胖肉多瘦肉少，很难买到瘦肉多的五花肉；吃里脊肉吧，尽管很嫩，可是短少肉香味；吃前腿肉吧，尽管瘦肉多胖肉少，但腿肉纤维粗，吃起来很柴并塞牙。

　　家中是夫人掌勺的，多年媳妇熬成了婆，她从不会烧菜到会烧各种菜肴，并且烹调水平也不差，但烧出来的红烧肉尽管入味，可那瘦肉总有些“柴”，而那胖肉又有些烂而肥腻，所以我想起了年轻时父亲讲给我听的熟肉店烧酱肉的办法，我把这办法讲给夫人听了后，她试烧成了家庭版的酱肉烧制法：先把肉切成半斤左右巨细，洗净，浸去血水，沥干，然后放在珐琅烧锅中加酱油、糖、料酒、姜、香料等进行腌制，腌制时上面压上盆子等重物，以保证悉数腌到，气候热时应放冰箱冷藏室腌制一个晚上。第二天珐琅烧锅中加清水至将肉吞没，然后放炉子上加热至微沸产生肉沫，然后撇去肉沫，移珐琅烧锅至电焐窝内焐一个小时，稍冷却后捞出肉块改刀成小块。将肉汁开大火浓缩成卤汁，然后浇在块肉上。这样烧出来的前腿肉的瘦肉綿嫩不“柴”。

　　因为猪肉的腥味不像牛肉那样腥味大，香料能够少放或不放，不然，因为香味过浓就吃不出肉香味了。香料可适量放些桂皮、陈皮、香叶、小茴香，而不宜扩大茴香（八角茴香），不然不喜欢这种气味的人会以为是一种怪味。

　　因为夫人把握了酱肉烧制技能，家里就不再烧红烧肉了，为了多吃瘦肉少吃肥肉，家里吃猪肉都以前腿肉为主，每次烧的酱肉都绵嫩不塞牙。

　　烧制酱牛肉的办法与烧制酱肉的办法是差不多的，烧酱牛肉有必要是牛腱子肉或牛腿肉，烧制时，因为牛肉血水多，有必要用清水多浸几遍。牛肉腥味重，香料要恰当多放些，但也不能放的过多，过多就吃不出牛肉特有的牛肉香味了，因为牛肉筋道，因而要在电焐窝中多焐些时刻，一般焐二个小时乃至更长些，可根据各人喜爱把握火候。

　　年月流通，父亲的身影早已远去，自己也进入了耄耋之年，父亲不光教会我怎么烧酱肉，也以身作则，教育我怎么做人，父亲的慈祥好像那酱肉的香气相同永久萦绕在我的心间。

　　荣伯华，1942年出生于无锡市荣巷，1943年久居无锡市大窑路伯渎港畔。一汽无锡柴油机厂政工干部退休，担任政工干部前曾从事长度计量技能作业多年，业余爱好学习中医学和文史漫笔写作。

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