1、四川麻辣腊肠质料：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。2、广式腊肠3、东北家常腊肠

　　1、四川麻辣腊肠质料：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。2、广式腊肠3、东北家常腊肠

　　质料：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

　　做法：质料收拾：将猪瘦肉、肥肉切成小块。拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再参加其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。暴晒：装灌后暴晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为制品。如烘干可削减暴晒时刻。

　　质料：每100千克猪肉（其间瘦肉70%，白膘30%）、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白酱油5千克、精盐2.5千克、硝酸钠100克

　　做法：将选好的猪肉别离按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再别离用温开水洗刷，把肉丁上的浮油洗去。按份额将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，顷刻即可灌肠。在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，行将底端扎住，肠衣悉数灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交流腊肠上下方位，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，今后还可持续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象停止。如遇到天阴或雨天，有必要及时移到烘房，烘到老练停止（加工腊肠时刻，一般为每年11月至次年2月）。

　　资料：猪腿肉5斤、食盐60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克。

　　做法：肠衣在清水中漂洗洁净（在肠衣中灌水，将内部洗净也可查看是不是有破洞）。腿肉切成拇指指甲巨细的丁，肉丁内参加盐，参加糖，参加白酒，参加十三香（或五香粉）拌匀（腌制也可，直接灌制也可）；肠衣套在灌制腊肠的机器口上，留出一点，打结，将肉灌入即可；灌好的腊肠，每隔一段用棉线扎紧，用针扎一些孔，在阴凉通风处风干（时刻不等，需视温度与气候不定），至用手捏有干硬感。

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　　1、四川麻辣腊肠质料：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。2、广式腊肠3、东北家常腊肠

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