这件事情需要冷静客观地分析。在把淀粉肠一棍子打死之前，其中有几个点必须弄清楚：

　　淀粉肠是指以食用淀粉、畜禽产品为主要的组成原材料，添加调味品、食品添加剂进行配料，经绞切、搅拌、灌制，采用熏烤、蒸煮、冷却工艺加工的，淀粉含量大于 10%, 蛋白质含量不低于 5%的熏煮香肠类肉制品。[1]

　　淀粉肠是早已有之的一类产品，其特点是淀粉含量高，蛋白质含量低。5% 的蛋白质含量是多高？其实比馒头还要低——馒头的蛋白质含量至少是 6%。

　　淀粉肠的特点，就是淀粉占大头，肉占小头。例如，某款淀粉肠中，马铃薯淀粉糊占重量的80%，肉占15%，调味品和添加剂占5%[2]。它们吃起来有肉的风味，但因为淀粉含量高，质地比肉类产品更柔软，和肉类的营养价值差异较大。

　　所以，这类产品没敢说自己是肉肠，而叫做“淀粉肠”。有些产品甚至自己再搞一个蛋白质含量很低的企业标准，比如蛋白质含量只有3.5%，甚至更低。淀粉肠不能叫做肉肠，甚至也不应该属于肉制品，而更像是“风味淀粉类小吃”。

　　几十年前，淀粉肠曾经大行其道，后来随着大家生活富裕起来，慢慢淡出了超市。如今口感升级的各种淀粉肠又悄然回归，和当年粗糙的淀粉肠已经不是一个水平。淀粉肠进化得口感细腻、味道鲜美、香气迷人，受到小朋友和年轻人的喜爱。

　　查阅若干讲怎么制作淀粉肠的论文，以及淀粉肠类相关的科研成果，发现淀粉肠的主要的组成原材料是：肉类/鱼类 + 天然淀粉或改性淀粉 + 大豆蛋白 + 动物皮（或乳化皮） + 调味品 + 食品添加剂 + 肉类香精等。

　　淀粉肠当中还必然要加的一类添加剂，就是磷酸盐类保水剂。因为它能改善淀粉冻的口感，让淀粉牢牢地抓住大量水分，而淀粉冻是淀粉肠的基质。此外，为了拥有模拟加工肉制品的红颜色，其中也常常加入亚硝酸钠和红色素，如红曲红、诱惑红、胭脂虫红等。

　　此次淀粉肠事件中，最惹人关注的就是“骨泥”。有些网友以为这是骨头烧成灰之后加水混合制成的，所以心理上非常恐惧。这里科普一下骨泥的事儿吧。

　　动物的骨骼是肉类加工时必然会产生的下脚料，但这并不意味着它不含有营养成分。骨头富含钙和铁，也含有脂肪和胶原蛋白。我自己在吃烧鸡、吃压力锅做的鸡翅膀时，也会把比较软的骨头嚼碎，获取其中的红骨髓和钙。

　　市售骨汤面条的汤，有些也使用了骨泥原料。此外，我还看到了鱼骨泥、羊骨泥等开发利用的多项研究报告。

　　▍一项2018年的骨泥相关成果鉴定中有这样的介绍：“利用本生产技术，可以充分的利用该残留肌肉及骨中的骨胶原和骨骼中的脂质、富铁、钙等成分，生产出具有高营养价值的综合利用产品。......在本项技术中，利用酶法对产品的质构进行了改性。经酶法处理的骨泥成团性优良，可直接用作肉糜制品的原料，如作为饺子馅、肉丸，也可替代部分原料肉用于香肠制品的生产。”[4]

　　▍另一项鱼骨泥香肠开发技术宣称：“本产品的骨泥添加量可达到80%，在保证口感良好的条件下充分提高钙含量。”[5]

　　▍还有研究把动物的骨头制作成调味粉或调味膏产品，都是给人类食用的。[6-7]

　　肠类产品中添加骨泥配料，其实没什么可奇怪的了。只要卫生指标合格，制作流程与工艺规范，来自鸡骨架的骨头可完全作为动物和人类的营养来源。如果淀粉肠里加入了卫生指标合格，质量优良的骨泥，毋宁说是提升了它的营养价值。

　　病死鸡的骨头、腐烂变质的骨头，泔水桶里捞出来的骨头，是不能用做原料的。但话又说回来，肉联厂每天产生大量新鲜的动物骨头，干嘛要很麻烦地从泔水桶里捞骨头呢？

　　骨粉、骨泥确实用作动物饲料的原料，但制作饲料有饲料的卫生指标，制作人类食品有食品的安全标准，不能把给动物用的产品用在人类食品里。

　　加入骨泥配料不违法，加了而不告知消费者，或用它来冒充其他配料，才是违法行为。

　　很多人都是淀粉肠爱好者，甚至还有人说，就是爱吃这种淀粉肠，肉多的反而不喜欢。

　　淀粉肠大受欢迎不是没有原因的。淀粉肠容易咀嚼，质地细腻、富有弹性、口感迷人。而且淀粉特别善于吸收各种各样的风味物质，比纯肉更容易入味。在烤制到焦黄的时候，淀粉肠本身就会发出诱人的香气，再加上肉类香精的助力，更有鼻子无法抵抗的吸引力。

　　但是，烤制处理加上肉类香精，美拉德反应的强度过大，也会产生更多的 AGEs（一类在食物发出焦香时易产生的促炎症、促衰老的物质）。

　　只要符合食品卫生标准，符合本企业标准，并如实标注配料表和营养成分表，淀粉肠类是可以正常售卖的。爱吃这类食物没问题，就像爱吃辣条、油条没问题一样。

　　但是，爱吃它的人也一定要清楚：这类东西不能提供肉类的营养价值。它比肉类蛋白质少，比主食脂肪多，同时含钠偏高，烤制的浓香可能带来促炎成分。

　　偶尔吃一个香喷喷的淀粉肠，没什么关系。但如果经常靠吃淀粉肠饱腹，并不是明智的做法。最好还是直接吃新鲜肉烹调的菜肴，足量的新鲜蔬菜，加上低脂肪的原味主食。

　　1 陈彦冰, 胡红梅, 孙大地, 等. 鱼肉风味淀粉肠的制作和优化研究，肉类工业，2012(06)：5-7.

　　3 禽肉骨高效利用关键技术探讨研究与示范. 第一完成单位：利川市多仁多实业有限公司；鉴定时间：2017

　　4 畜禽骨泥生产及质构调整技术. 第一完成单位：江南大学食品学院；鉴定时间：2018

　　5 鱼骨泥香肠加工技术. 第一完成单位：江南大学食品学院；鉴定时间：2018

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