烟熏与烘烤能大大的提升香肠的贮藏性能，并增加肉制品的风味和色泽。熏烟中的有机酸、醇、酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防止腐烂的性能，并使香肠带有特殊的烟熏风味。熏烤时的加热还促使一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原，从而使产品具有稳定的粉红色。烟熏使肉制品表面呈棕褐色，这是褐变反应的结果。香肠在烟熏时，部分脂肪受热熔化而外渗，也赋予产品良好的光泽。

　　通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上(通常是121℃)的高温杀菌的方法。

　　低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的工艺流程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，由此产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种很丰富，适应任何饮食上的习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺慢慢的提升，但从始至终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。

　　原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。

　　盐水的配制方案：无骨腿肉100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐0.7%、亚硝酸钠0.015%、糊精1.2%、防腐剂0.08%、其他(植物蛋白)3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织架构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。

　　（3）灌肠、打结生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22mm左右。香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。

　　（4）烟熏与烘烤香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50℃～80℃，时间为1h～3h。

　　自古以来，天然烟熏就被大范围的应用，具有许多优点。然而，由于烟雾中含有致癌物质，已引起人们慢慢的变多的关注。使用液态烟熏制剂是解决这一问题的有效方法。液态烟熏制剂一般由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物主要是熏烟中的气相成分，含有酸、醇、有机酸和羰基化合物等，不含多环烃，特别是苯并芘，因而安全卫生。用液态烟熏制剂代替天然烟熏的方法称为液熏法。使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。综合使用这一些方法，烟熏效果更明显。使用液熏剂的优点主要在于：①重现性。这是因为液态烟熏剂的成分较为稳定。②无致癌性。这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相物质，而含有致癌物的固相已被除去。③节约设备投资。使用液态烟熏剂就不再需要用烟雾发生器等发烟设备。

　　熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般都会采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在75~79℃之间，当中心温度达到68.8℃时，保持20~25min便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿，在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽，伴以烟熏12min。熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径，在一些范围内，温度高则时间短。温度不宜过高，否则产品质量下降。一般火腿直径100mm时，熏蒸时间不少于300min。

　　④滚揉：注射盐水、嫩化后的原料肉，放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而进一步增加肉块的黏着性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高制品的嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失，产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于8℃，因为蛋白质在此温度时黏性较好。

　　冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10~12℃°，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2~4℃的冷藏间冷却12h，待产品温度降至1~2℃时，即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。

　　法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着广阔的发展前景。

　　制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。

　　（5）熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。

　　五花肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠粉1kg、卡拉胶1kg、分离蛋白2kg、鸡肉5kg、食盐2.8kg、白砂糖1.25kg、鲜味素40g、异抗坏血酸钠12.5g、亚硝酸钠10g，排骨香精150g、红烧肉香精75g、乙基麦芽酚20g、胭脂红7g、玉米淀粉20kg、大蒜粉精30g、变性淀粉5kg、冰水32.5kg、水25kg。

　　烟熏时温度的控制很重要，必然的联系到产品的色、香、味、形和出品率。因此，要针对具体的产品制订合理的烟熏工艺。通常可以将烟熏方式分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。①冷熏。熏房内的温度不高于22℃，这种方法烟熏时间长，通常用于无需加热的产品以及低温烟熏产品。②热熏。熏房内的温度在22℃～80℃，在这一阶段内，脂肪熔化、蛋白质变性凝固是不可避免的。此外，各种腐败微生物也容易生长繁殖。烟熏时间依具体产品变化很大，大约2h～48h，温度越高，所用时间越短。大部分肉制品的烟熏工艺属于这一类。③焙熏。烟熏时熏房温度在80℃以上，有时高达140℃左右。经过这样的烟熏，有些产品就可以食用了，不必再进行其他的热加工，因此烟熏的时间不可过长。

　　滚揉以后的肉料，通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口，再经熏蒸。填充成形要抽真空，其目的是避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少，肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性。该工序将充填机充填室线MPa以上，充填压力在0.5MPa以上。调准定量后，套上塑料袋进行充填,复称后叠压好。充填时要用力均衡，不偏不斜，一定注意塑料袋不起皱槽，否则会影响外观质量。

　　将原料肉用直径为8mm的漏板绞一遍。将肉同配方中（除大蒜粉精、淀粉外）辅料混合均匀，同时加入滚揉机中，滚揉10h～12h。加入大蒜粉精，出罐前1h加入淀粉，接着进行充填。将灌好的香肠在80℃温度下烘干，烘制时间为50min～60min。将烘干的香肠在82℃条件下蒸煮1h，最后进行烟熏。

　　近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设施、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术上的含金量和食用价值，丰富了产品种类。

　　选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般都会采用猪的后腿肉,色泽要鲜亮,尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织架构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟。原料肉应充分冷却，pH值在5.8~6.4之间，中心温度达3~4℃。

　　（5）蒸煮熏烤后的肠子再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80℃～95℃，时间为1h～1.5h。然后移出蒸锅，冷却后即为成品。

　　该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无任何异味，出品率为120%左右。产品的营养成分指标应符合国家及地方的有关法律法规，食品添加剂按国家相关标准执行。

　　（6）熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要与炭火保持一定距离，以防肠体受热过度。

　　低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大限度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。在我国,生产厂商通常为增加低温肉制品的安全性,往往人为地提高杀菌温度(一般中心温度75~80),产出的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。

　　（1）原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。

　　（2）辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g～50g。

　　通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力,将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露,注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水开始注射，而且每个针头都具备独立的伸缩功能，确保注射顺利。

　　③嫩化：肉块注射盐水之后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性，这一工艺过程叫肉的嫩化。其原理是将250个排列特殊的角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，增加出品率。

　　（2）辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。

　　（1）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12h～16h。

　　但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽能杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量发展要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产工艺流程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。

　　将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，均匀搅拌。将肠馅灌入肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。

　　肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家相关规定。

　　（1）预腌原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视详细情况对原料肉进行预腌和预绞。

　　（2）斩拌应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10℃左右。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提升产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。