猪肉又叫豚肉，是首要牲畜之一。因为养殖简易，又具有骨细筋少肉多的特色，因而猪肉也是咱们日常日子饮食中的首要副食品。但是市场上的猪肉质量纷歧，更有甚者出售残次猪肉，损害人们的身体健康，那么怎么选择猪肉呢？

　　猪肉的蛋白质归于优质蛋白质，含有人体需求的悉数必需氨基酸。猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功用保持所必需的元素。猪肉也是维生素的首要膳食来历，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰厚，此外猪肉中还含有较多的对脂肪组成和分化有及其重要的效果的维生素B2。

　　灌水肉外表发胀、发亮，非常湿润，外表上水淋淋，肌肉组织松软。因其弹性差，故刀切面闭合慢，并且有显着的切开痕迹，色泽淡红。新鲜的切断有小水珠往外渗。假如切断的皮肤连着，会渗出一汪血水。能够将卫生纸贴在肉的断面上，灌水肉吸水速度快，粘着度和拉力均较小。此外，还能够将纸贴于肉的断面上，顷刻后揭下，用火点着，如有明火，阐明纸上有油，肉未灌水；不然就是灌水肉。

　　蜕变肉的外表过火枯燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；外表有干黑的硬膜或粘液，粘手；切面发暗，过度湿润和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，外表及深层均有腐臭气味。

　　在选购猪肉皮下脂肪太薄，太松软的猪肉不要买。正常的情况下，瘦肉精猪肉因吃药成长，其皮下脂肪层显着较薄，一般缺乏1厘米。正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1cm-2cm，假如太少，则要留意了。此外，将猪肉切成二三指宽，假如比较软，不能立于案，则或许添加了瘦肉精；购买时必定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。

　　含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质艳丽，色彩为鲜红色，纤维比较疏松，时有少数“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。

　　正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时PH值为6.2-6.3；天然条件下冷却6小时之后PH值为5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值显着小于正常规模。

　　首要，真实的土猪肉，必定要具有“三土”，即土猪种、土饲料、土方法。土猪种即我国当地猪种，大多为黑色，骨架小，很肥，属脂肪型，瘦肉鲜红，肥肉皎白；土饲料即农家料，不加添加剂，用其喂猪，成长速度慢，养到200斤需求10个月以上；土方法即农家传统的养殖方法，包含放养和散养，非会集规模化圈养。这样的猪体型大、膘肥，四肢强健，猪皮稍厚。

　　猪肉多脂肪少水份，瘦肉相对较少，色泽鲜亮，形状丰满，炒之进口回香，细嫩多汁。任何肉通过水煮之后都是纯天然的滋味，当然了猪肉也不破例。土猪肉煮出来今后肉质鲜美，肥而不腻瘦而不柴，是人世的甘旨，并且色彩纯粹。饲料猪肉煮出来今后肉质松懈并且尝起来与土猪肉相差甚远。

　　（2）从肥瘦份额看，土猪的肥膘(皮层下的脂肪)较厚，大约有三四指厚，肥肉所占的份额比瘦肉型猪高，而瘦肉型猪的肥肉则较少。别的，一般土猪的皮较瘦肉型猪要厚些。

　　（3）从手感上来看。用手摸一下猪肉土猪肉的瘦肉软而有耐性，摸上去有粘手的感觉，饲料猪肉的瘦肉比较生硬，并且枯燥。土猪毛孔粗大，杂交饲料猪则毛孔细微，甚至不非常显着。

　　（4）从口感上来看，土猪肉口感更劲道、耐性更好，而饲料猪肉耐性差、口感太嫩。土猪瘦肉瘦而不柴，肥肉香而不腻。

　　最终，除了上面的区分猪肉好坏的方法，必定要从正规渠道购买猪肉，要留意购买货摊的各类运营证件，一起选购尽量在货摊环境卫生清洁、经运营户是否衣帽整齐的货摊。

　　刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　[2]贾青,王均良.关于做好“瘦肉精”监管作业的七点主张[J].畜牧兽医杂志,2020,39(05):27-31.

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