本项技能包含质料猪下水的挑选处理、卤制、制品等工艺，制造特色是多种类归纳卤制。因为种类多，物美价廉，备受欢迎，久销不衰。

　　酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一同煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中种类最多的一类，其风味各异，但首要制造工艺迥然不同，只是在详细操作办法和配料的数量上不一样。依据这一些特色，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制老练，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的首要特征是色泽艳丽、味美、肉嫩，具有共同的风味。产品的色泽和风味首要依据调味料和香辛料。酱卤肉类首要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

　　卤制品则是先调制好卤制汁或参加陈卤，然后将质料放入卤汁中。开端用大火，待卤汁煮沸后改用小火渐渐卤制、使卤汁逐步浸入质料，直至酥烂即成。卤制品一般多运用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤运用时间越长，香味和美味越浓，产品特色是酥烂，香味浓郁。

　　食盐2500克（如无老汤，新卤为4000克），酱油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛药料1300克，瑞可莱牌调味料（G5147肉香王、G5148卤香王、G5169卤味增香膏各0.2千克）

　　山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陈皮100克。

　　去毛去血污，先放在水温75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩余的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切阳奉阴违段，每半块再切成双面段；尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗刷。

　　从舌根部堵截，洗去血污，放到70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。

　　将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾搓弄，洗后在80--90℃温开水中浸泡15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时停止。捞出放在冷水中10分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时停止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。

　　将猪大肠切成1000px长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分

　　将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。

　　将猪肝切分为三叶，在大块肝外表上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10分钟，至肝外表变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。

　　收拾办法与猪肝相同，有必要留意一下的是，有必要把输尿管及油筋去净，不然会有尿臊气。

　　是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不要砍断，放人80^-90℃温开水里烫5分钟，然后洗净。

　　（1）先将各种香辛药料盛入布袋（可接连用3-4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一同放入锅内，再放入下水，加清水吞没质料。如用老卤替代清水，食盐只需加1250克。

　　（2）将不同种类分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其坚持微沸状况。先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝悉数熟透，猪头肉能刺进筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨血易别离时，在出锅前15分钟参加味精，出锅即为制品。

　　（3）出锅后，按种类平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添亮光。

　　特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包含在内)为自媒体渠道“网易号”用户上传并发布，本渠道仅供给信息存储服务。

　　Here We Go！罗马诺：AC米兰签下泰拉恰诺，转会费总价550万欧

　　山西6人得分上双力克广东！张宁15+8，沃特斯空砍33分胡明轩11中2

　　LeCun自曝曾因薪酬太低回绝谷歌Offer！假如自己参加，会让谷歌研讨文明更敞开

　　2亿像素4.3X大底潜望式长焦 疑似vivo X100 Pro+参数曝光