酱肉，即在酱油里浸过的肉，也叫“酱油肉”。其前史悠远持久，袁枚在《随园食单》中，便曾对其做法有过描绘：“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”秋油，是酱油的另一个称号。

　　印象中，吾乡做酱肉多在冬日，至于质料，各家喜爱不同。阿娘更偏心选择那种肥膘色彩较白，瘦肉部分艳丽的五花肉，这样做出来的酱肉会十分美观。

　　先将肉洗净，切割成寸许厚的条状。太厚酱汁难以渗透，太薄则成品过咸。切好的猪肉条，阿娘将之擦干水，系上麻绳，悬于背阴处挂一天，待吹去些水气后，再浅割几刀，抹上花椒，用酱油、豆瓣酱把肉揉遍。之后，取一个大锅，倒进酱油、黄酒，放入桂皮、八角、生姜等谐和成的味包，另添少量白酒（在暴晒过程中，不仅可驱逐虫蚁，还有消毒之效），放灶上烧沸后，加白糖调匀。待酱汁冷透，倾倒在钵内，浸入肉条，并压上一块青石，使之紧实。

　　在浸肉的过程中，每过一个时段，阿娘都要将肉上下翻转一下，使其浸泡得更均匀。在经过屡次“辗转反侧”的三天两夜后，等肉条色彩彻底变了，将它们捞出，沥干酱汁，用棉线串起，挂到朝北的窗外去晾。

　　做酱肉，工序不难，关键是气候。晾肉时，既不能被回暖的风吹到，也不行淋了雨水。不然，肉蜕变、发霉、走味不算，乃至吃后会呈现食物中毒现象。亦因而，一般要比及枯燥冬风连着刮上好几天，将暖湿空气吹得远远的，才是晾酱肉的最佳时机。

　　刚挂起的酱肉，外形有点肥嘟嘟的。然从次日开端，酱肉的肥腻处便日渐收缩紧实起来。儿时的我，常痴痴望着那吊得高高，一字排开，于冬风中彼此磕碰，悄悄晃动的亮闪闪酱肉。肚里馋虫力争上游爬出来的一起，还掰着手指数日子，急迫盼望着能尝到甘旨。

　　经西冬风的劲吹，肉的水分渐渐蒸发，酱鲜和酱香却逐步锁进肉里。一般有个一周多的适宜气候，当酱肉乍瞅着干乎乎的，摸上去外表出油时，功德圆满矣。

　　一块成功的酱肉，外表干爽健壮呈深褐色，但肉质不失弹性，还未下锅便可闻到一股浓郁的香味。阿娘将它们用纸包起来移至屋檐下通风处。比及有客上门当日的午后，取出两条来，洗净、揩干、切片。

　　酱肉中口感最好的，是肥瘦相间的部分，故切片时颇有考究，要顺着肉的纹路，一刀下去，瘦肉边上夹着点通明。此外，厚度当控制在半厘米左右，太薄吃不出感觉。

　　切好的酱肉，放在大碗内，加黄酒少量，佐一点葱花和姜，上锅蒸制。跟着锅中冒出的热气，浓浓肉香逐步溢出来，先在屋子里充满，继而飘出屋外。

　　冬夜的宴客餐桌上，那碗蒸好的酱肉，油光锃亮，黑里透红，酱香诱人。夹一块进口，在热力催逼下，深埋于食材中的酱鲜和酱香被催醒，加上水蒸气使本来脱水的食物纤维从头获得了水分，口感遂变得润泽起来。

　　嚼在嘴里，半通明状的肥肉油而不腻，润泽丰盈；瘦肉则鲜汁丰满，紧实耐嚼。一种浓浓的咸鲜却又不隐瞒猪肉自身的浓郁香气，糅合已吸收的酱汁美味，还隐约带点酒的醇味，重重回味、层层余香地在舌尖铺展开来。

　　那是一种抽丝剥茧的递进，半吐半吞，欲说还休，欲吃就怕不行……闭着眼睛细细品味，有关美食的高兴，便于这浸透尘世温暖的焰火气味中，油然升起哉！

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