卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。卤味作为一种民间传统食品，有着庞大的民众消费基础。

　　卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。卤味作为一种民间传统食品，有着庞大的民众消费基础。据统计，卤味产业在中国应该是一个千亿量级市场。

　　除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

　　卤制品是以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要的组成原材料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料的产品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可经常使用，而且越陈越香。

　　卤制品在我国有超过两千年的历史，因其独特的香味及味道，广受中国人的喜爱。自上世纪90年代以来，卤制品行业逐步摆脱了路边作坊式的经营方式，转而向品牌化、生产自动化，标准化发展。在休闲食品市场增长的过程中，卤制品也由传统餐桌食品转变为休闲食品(主要为休闲消费而定制)，整个行业体量逐步扩大。其中以鸭为原料的卤制品是我国最主要的卤制产品。

　　随着经济发展和城镇和乡村居民生活水平的提高，餐饮、旅游业的加快速度进行发展，鸭肉卤制品消费有着较大的市场空间。中国家庭收入持续增加提升中国市民的购买力及生活水平，并让他们增加可支配开支，特别是闲暇活动。因此，主要在各种闲暇场合食用的休闲鸭肉卤制品在中国迅速增长，在需求持续不断的增加的促进下，市场规模逐渐扩大。同时，在市场消费潜力不断的提高的影响下，国内以周黑鸭、绝味和煌上煌等为代表的鸭肉卤制品生产企业的市场集中度不断提升。

　　相对其他鸭脖企业，绝味算是起步较晚的，但它很好地借助了加盟的力量，让其势力范围迅速扩大。然而，也正是因为主要是加盟的营销模式，让其成本压力相对较大，也就削弱了它的毛利率水平。

　　一组数据能好好地说明这一点：绝味拥有7172家门店，周黑鸭则只有715家，绝味覆盖28个城市，而周黑鸭只进驻了12个城市。版图大、据点多的绝味看似优势显著，但2013年~2015年，绝味主营业务毛利率分别是27.24%、26.57%、28.24%。而周黑鸭近三年来的毛利率则分别高达57.2%、54.7%和56.4%。而且2015年，虽然两家企业在总营收上差不多，但在绝味实现了1.9亿净利润时，周黑鸭的净利润却高达5.5亿。

　　休闲卤制品绝味食品、周黑鸭、煌上煌相继发出2019年财报。财报多个方面数据显示，绝味食品、周黑鸭、煌上煌2019年营收分别为51.72亿元、31.86亿元、21.2亿元，净利分别为8.01亿元、4.07亿元、2.2亿元。从业绩来看，在“卤味三国杀”中，绝味食品凭借其规模优势再次登上“中国第一鸭”的宝座。

　　根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国卤味行业市场深度分析及发展的新趋势研究咨询预测报告》显示：

　　在业界看来，周黑鸭业绩下滑不需要惊讶，从整个行业来看，卤味市场已进入天花板，卤味巨头们业绩均呈现出不同幅度的下滑。绝味食品预计2022年纯利润是2.2亿-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%;扣非净利润2.5亿-2.9亿元，同比下滑约60%-65%。煌上煌预计2022年盈利3000万-4000万元，同比下降72%-79%;扣非净利润预计下滑超过90%。

　　目前，国内从事鸭肉卤制品生产的企业及个人数量高达数千家，从分布情况去看，我国鸭肉卤制品生产企业大多分布在在湖南、湖北、江西等华中地区及四川、重庆等西南地区。据不完全统计，目前国内从事鸭肉卤制品行业的从业人员约34.6万人，同比2017年增长3.7%。整个行业的市场规模接近300亿元。

　　2020年中国卤制品相关企业新注册成立数量110.79家，较2019年增加了4家;2021年中国卤制品相关企业新注册成立数量3094家，较2020年会降低。从区域分布看，中国卤制品相关企业主要分布在四川省、湖北省等地。其中，2021年四川省卤制品相关企业有17632家，湖北省卤制品相关企业有17158家，新疆卤制品相关企业7677家、江西省卤制品相关企业有5522家。

　　近几年来，随着对鸭肉卤味的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，传统工艺得以改进，特别是随着包装与加工技术的发展，鸭肉卤味小包装速食应运而后，目前已基本上解决了鸭肉卤味防腐保鲜的问题，鸭肉卤味制品进入商品市场，走向千家万户。整个行业发展前途良好。

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